Experto en Pastelería y Postres en Restauración


¿Te apasiona la hostelería? ¿Te gustaría hacer de la hostelería tu profesión? La Mesa Málaga te da la oportunidad de obtener un título de Experto en Cocina y Gastronomía. No desaproveches esta oportunidad para dedicarte profesionalmente a la hostelería y ampliar las posibilidades de formación de un sector en auge.

En este curso no nos limitamos a unos contenidos preestablecidos, el aprendizaje se adapta a las circunstancias actuales del mercado culinario, tanto en técnicas como en productos, sin perder de vista la tradición de nuestro oficio.


La escuela

Desde hace más de 5 años impartimos cursos de cocina especializados en diferentes áreas con el objetivo de mejorar la oferta formativa de este sector en la provincia de Málaga. Al conocer las necesidades de la profesión, nos presentamos como una alternativa de calidad frente a la escasa oferta formativa de este sector en la ciudad.


Prácticas reales

Para este tipo de enseñanzas es vital que el alumno conozca a lo largo del curso la realidad de la profesión y es por ello que una parte fundamental son las prácticas reales que se van a ejecutar en la escuela.


Objetivo

El objetivo de este curso es transmitir a los alumnos los conocimientos necesarios para que puedan desempeñar correctamente una profesión dentro de la hostelería y para ello se quiere conseguir:

      1.  Capacitar a los alumnos para la práctica diaria en la cocina.

      2. Formar a los alumnos para confeccionar preelaboraciones fundamentales.

      3. Ejecutar correctamente las técnicas de cocción.

      4. Adiestrar al alumno en el correcto comportamiento de un profesional.


Metodología

A lo largo del curso se desarrollarán los contenidos a partir de una metodología participativa por parte del alumno, el cual construirá su aprendizaje a partir de los conocimientos previos, las actividades propuestas y las enseñanzas impartidas por los docentes.

La formación se adquirirá a partir de las diversas actividades que conforman los diferentes módulos formativos. Estas actividades pueden ser de carácter individual, por parejas o grupos, en función de la capacidad u objetivo a conseguir.


Características del curso “Experto en Pastelería y Postres en Restauración”

La titulación obtenida: Experto en Pastelería y postres en Restauración. Nuestros títulos cuentan con el aval de la AEAC (Asociación Española de la Alta Cocina).

Fecha del curso: Del 02/10/17 al 29/03/18

Duración: 540 horas

Clases reducidas: Entre 15-20 alumnos por clase

Horario: De 16.00 a 21.00h

Precio del curso: 3.180€*

Financiación: contactar con la escuela a través de victor@lamesamalaga.com

*El precio incluye un set de delantales y chaquetillas. 


CONTENIDOS DEL CURSO:
1.- REALIZACIÓN DE LAS OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA:

1.1.- Materias primas en pastelería y repostería. Descripción, características, clasificaciones y aplicaciones.

1.2.- Productos alternativos. Características y aplicaciones.

1.3.- Presentaciones comerciales y etiquetados de productos de pastelería y repostería.

1.4.- Documentos relacionados con la producción en pastelería y repostería. Fichas técnicas de producción y otros documentos.

1.5.- Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de materias primas en pastelería y repostería. 

1.6.- Regeneración de materias primas en pastelería y repostería.


2.-PUESTA A PUNTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA:

2.1.- Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería.

2.2.- Descripción, clasificación, ubicación, distribución y procedimientos de uso y mantenimiento.

2.3.- Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos. Fundamentos y características. Dispositivos de seguridad.

2.4.- Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.

2.5.- Incidencias tipo en el manejo de equipos. Medidas correctoras.

2.6.- Eliminación de residuos.

2.7.- Operaciones de limpieza de equipos, útiles y herramientas. Control y valoración de resultados.


3.-REALIZACIÓN DE OPERACIONES BÁSICAS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA:

3.1.- Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería.

3.2.- Operaciones básicas. Batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, y otras.

- Descripciones, caracterizaciones, tipología, métodos y aplicaciones comunes.

-  Procedimientos de ejecución, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.

3.3.- Operaciones básicas asociadas a los útiles de pastelería y repostería.

- Encamisado y adecuación de moldes y latas.

- Manejo de rodillo, espátula, manga, cornet y otros posibles.

- Procedimientos de ejecución, ensayos prácticos, control y valoración de resultados.


4.- OBTENCIÓN DE MASAS Y PASTAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES:

4.1.- Masas y pastas básicas. Descripción, análisis, clasificaciones y posibles aplicaciones.

4.2.- Organización y secuenciación de fases para la obtención de masas y pastas.

4.3.- Masas hojaldradas: fundamentos y proceso de elaboración del hojaldre, Tipos de hojaldre y formulaciones. Puntos clave en la elaboración.

- Principales elaboraciones con masas hojaldradas. Control y valoraciones de resultados.

4.4.- Masas batidas o esponjadas: Fundamento y proceso de elaboración de las masas batidas o esponjadas. Formulaciones. Puntos clave en la elaboración.

- Principales elaboraciones con masas batidas o esponjadas. Control y valoración de resultados.

4.5.- Masas escaldadas: Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Formulaciones. Puntos clave en la elaboración.

- Principales elaboraciones con las masas escaldadas. Control y valoración de los resultados.

4.6.- Masas fermentadas: Fundamento y proceso de elaboración de las masas fermentadas. Formulaciones. Puntos clave en la elaboración.

- Principales elaboraciones con masas fermentadas. Control y valoración de resultados.

4.7.- Masas azucaradas: pastas de manga y pastas secas. Fundamento y proceso de elaboración de las pastas de manga y pastas secas. Formulaciones. Puntos clave en la elaboración.

- Principales elaboraciones de pastas de manga y pastas secas. Control y valoración de resultados.

4.8.- Elaboraciones de productos populares de pastelería y repostería andaluces.

- Elaboración más significativas. Descripción y procesos de elaboración. Control y valoración de resultados.

4.9.- Refrigeración y/o congelación de productos de pastelería y repostería.


5.-OBTENCIÓN DE JARABES, COBERTURAS, RELLENOS Y OTRAS ELABORACIONES:

5.1.- Cremas con huevo y cremas batidas. Descripción, clasificación y aplicaciones. Formulaciones.

- Elaboración y conservación. Organización y secuenciación de fases. Puntos clave. Control y valoración de resultados.

5.2.- Rellenos dulces y salados. Descripción, clasificación y aplicaciones. Formulaciones.

- Elaboración y conservación. Organización y secuenciación de fases. Puntos clave. Control y valoración de resultados.

5.3.- Jarabes. Descripción, clasificación y aplicaciones. Formulaciones.

- Elaboración y conservación. Organización y secuenciación de fases. Puntos clave. Control y valoración de resultados. 

5.4.- Cubiertas y preparados a base de frutas. Descripción, clasificación y aplicaciones. Formulaciones.

- Elaboración y conservación. Organización y secuenciación de fases. Puntos clave. Control y valoración de resultados. 

5.5.- Coberturas de chocolate. Descripción, clasificación y aplicaciones. Formulaciones.

- Procesos de trabajo con coberturas de chocolate. Fundido, atemperado, enfriado y acondicionado/conservación. Organización y secuenciación de fases. Puntos clave. Control y valoración de resultados.


6.-DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA:

6.1.- Normas y combinaciones básicas. 

6.2.- Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.

6.3.- Tendencias actuales.

6.4.- Manejo de útiles y materiales específicos de decoración.

6.5.- Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabado de productos de pastelería y repostería. Puntos clave. Control y valoración de resultados. 

6.6.- Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.


7.- ELABORACIÓN DE POSTRES A BASE DE FRUTAS:

7.1.- Postres a base de frutas. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
7.2.- Procedimientos de ejecución de postres a base de frutas. Formulaciones. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de resultados. Medidas correctoras.


8.- ELABORACIONES DE POSTRES A BASE DE LÁCTEOS:

8.1.- Postres a base de lácteos. Descripción, análisis, características, aplicaciones y conservación.
8.2.- Procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos. Formulaciones. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de resultados. Medidas correctoras.


9.- ELABORACIÓN DE POSTRES FRITOS Y DE SARTÉN:

9.1.- Postres fritos o de sartén. Descripción, análisis, tipos, características, aplicaciones y conservación.
9.2.- Procedimientos de ejecución de postres fritos o de sartén. Formulaciones. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de resultados. Medidas correctoras.


10.- ELABORACIÓN DE HELADOS Y SORBETES:

10.1.- Helados y sorbetes. Descripción, caracterización, tipos, clasificaciones, aplicaciones y conservación.
10.2.- Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboraciones de helados y sorbetes.
10.3.- Útiles y herramientas específicos. Descripción, clasificación, ubicación y procedimientos de uso y mantenimiento.
10.4.- Organización y secuenciación de fases para la obtención de helados y sorbetes.
10.5.- Procedimientos de ejecución para la obtención de helados y sorbetes. Formulaciones. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de resultados. Medidas correctoras.


11.- ELABORACIÓN DE SEMIFRÍOS:

11.1.-Semifríos. Descripción, características, tipos, aplicaciones y conservación.
11.2.- Organización y secuenciación de fases para la obtención de semifríos.
11.3.- Procedimientos de ejecución para la obtención de semifríos.
11.4.- Formulaciones. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de resultados. Medidas correctoras.


12.- PRESENTACIÓN DE POSTRES EMPLATADOS A PARTIR DE ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA:

12.1.- Decoración y presentación de postres emplatados. Normas y evaluación de combinaciones básicas.
12.2.- Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
12.3.- Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados. Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de resultados. Medidas correctoras.
12.4.- Criterios de conservación.

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