TALLER DE MASA MADRE Y
HOGAZA BÁSICA DE TRIGO
POR RUBÉN DE VERA GÓMEZ
PROGRAMA:
1. Una masa
madre siempre sale. Qué es, cómo se comporta, cómo se usa y de qué modo se
conserva mejor en función de cuántas veces la utilicemos
2. Procesos
para hacer nuestra propia masa madre. Empezaremos a hacer cada uno su propia
masa madre y daremos los pasos necesarios para identificar cuándo está a punto
para su uso y en qué cantidad debemos usarla
3. Hogaza
básica de trigo:
·
Cantidades
a utilizar: el porcentaje del panadero. Distintas harinas tienen diferente
hidratación y comportamiento
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El
amasado: técnica básica y muy efectiva. La importancia de la autolisis y el
reposo de la masa de pan
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Adaptabilidad
de la cantidad de fermento al tiempo de fermentación disponible
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Adaptabilidad
del amasado al tiempo disponible: continuado o por fases/reposos
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Identificación
de cuándo una masa está bien amasada y cuándo está bien fermentada
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Formación
de una hogaza: desgasificación y tensión. El boleado y el greñado
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Trucos
de horneado para un mayor volumen y una corteza más crujiente
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Conservación
del pan
Precio: 40€ por persona.
Más información: victor@lamesamalaga.com o al 610447787, VICTOR
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